• Stephan Busch

Neue Konzepte - der Corona-Effekt!



Die Öffnung in Hotelerie und Gastronomie nach dieser Krise wird nach neuen Konzepten fragen. Neu, weil die Regierungen die Umsetzung neuer Regeln für Sicherheit und Gesundheit verlangt. Nicht wirklich neu, weil wir alte Konzepte einführen werden, die in der Vergangenheit großartig funktioniert haben, aber die wir aufgegeben haben, weil wir nur immer billigere Arbeitskräfte wollten. Wir werden jetzt hoffentlich etwas davon zurückbekommen, was ein Gewinn für die allgemeine Gastronomie sein wird.

Wir können uns jetzt darüber beschweren, dass diese neuen staatlichen Vorschriften eine zusätzliche Belastung darstellen, aber wir können auch die Änderung zum Besseren für uns, unseren Gast und die Gastronomie im Allgemeinen nutzen.

Warum gingen großartige Konzepte verloren oder wurden vor der Implementierung gestoppt?

Zuerst war es Kosten. Alles Neue musste billiger sein als das Alte, mehr Gewinn machen, weniger Geld kosten. Und nicht langfristiges Denken. Immer schnell - Ergebnis nächsten Monatsende! Jetzt! Ein Rezept für eine Katastrophe in der Gastronomie!

Wie oft haben wir gehört "Das kostet zu viel - das sind hohe Kosten". Obwohl es in Zukunft Gewinne langfristig und dauerhaft generieren würde, waren Gewinne und Kosten nach einem Monat wichtiger. Schoen blöd aber gefragt!

Was wirklich Geld kostet, ist „kein Geschäft“.

Jetzt hätte jeder lernen sollen, was wirklich Geld kostet. Kein Geschäft kostet Geld!

A-la-carte-Frühstück ist ein Konzept - sehr alt - toller Service - das rentabel sein kann. Es wurde sogar in Fünf-Sterne-Hotels für das wunderbare Buffet abgeschafft. Es wurde geaendert um Arbeitskosten in Küche und Service zu sparen, und Buffets wurden so konzipiert, dass Sie Würste, Marmelade und Ketchup auf leicht zu reinigende Oberflächen fallen lassen können ohne darueber nachdenken zu muessen. Das Anstellen an der Eierstation vor dem ersten wichtigen Geschaeftsterimin am Tag war mit Sicherheit der Traum eines jeden Geschäftsmannes. Er konnte in Ruhe zum hundersten mal dem Koch erklaeren wie er die Eier gerne haette.

Ich erinnere mich an die alten Zeiten, als Tische für bestimmte Stammgäste gedeckt waren. Alles, was sie wollten, lag auf dem Tisch und als sie den Raum betraten sagte der Oberkellner "Rodriguez kommt Tisch 5. Drei Spiegelei Sunny side up, Darjeeling, Toast, heißes Wasser an der Seite". Die spanische Zeitung war bereits auf dem Tisch, ebenso die Lieblings orangenmarmelade. Bevor Rodriguez den Tisch erreichte, kamen die ersten heißen Sachen an. Eine persönliche Begrüßung durch den Oberkellner, alles in wenigen Minuten serviert. Rodriguez fühlte sich wie eine Person, um die man sich kümmerte. Der Oberkellner tat dies mit Hunderten von Hotelgästen täglich und mit regulären Einheimischen, die diesen Service schätzten und bar bezahlten. Der Oberkellner war nicht billig! Also was wollen wir? Rodriguez wollte wie tausend andere nirgendwo anders frühstücken!

Es gibt auch viele großartige Konzepte für Mittagessen, Nachmittagstee, Abendessen, Bankette und andere Veranstaltungen, die wir in unseren Ärmeln haben. Mal sehen, ob jemand sie braucht oder ob einige junge Vizepräsidenten das Rad wieder erfinden wollen. Dauert etwas länger. Viel Spaß!


Autor: Stephan Busch, Akademischer Direktor der Staatlichen Universität für Geisteswissenschaften Moskau RGGU, der Fakultät für Tourismus und Gastgewerbe und der Swiss International University, erwarb sein Master-Zertifikat in Hospitality Management an der Cornell University, USA. Er verfügt über vielfältige Erfahrungen in der Inbetriebnahme, Geschäftsentwicklung und Serviceschulung für Hotel- und Kreuzfahrtunternehmen in Asien, Europa, Kanada und Russland.

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