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  • Stephan Busch

2023 die positiven Aussichten für Gastronomie und Hotellerie

Updated: Jan 14




Was wird positiv zu erwarten sein? Die letzten 3 Jahre waren hart genug und das lesen der Nachrichten lassen einen nichts Gutes erwarten. Darum sollte man jede Schlagzeile die nur etwas Positives vermuten lässt nicht einfach überschlagen. Hier einige davon.


Örtliche Branchenvertreter raten dennoch zum Optimismus.

Das letzte Jahr war ganz gut, doch das nächste werde schlecht - so lässt sich die Stimmung im Gastgewerbe beschreiben. Örtliche Branchenvertreter raten dennoch zum Optimismus.

05.01.2023, Andre Fesser, Weser Kurier


Die Schlagzeile war schon mal positiv. Sie ist das Fazit aus dem Text des Autoren das nächstes Jahr als schlecht erwartet. Wie kommt man auf sowas? Dennoch rät man zum Optimismus. Alles klar!


Derselbe Autor legt noch einmal nach und zitiert einen Gastronomen der genauso viel Sinn macht.


Gastronom Rohdenburg aus Lilienthal legt seinen Branchenkollegen daher nun mehr Zuversicht nahe: Auch die aktuelle Lage werde man bewältigen. Dabei sei es auch wichtig, Ehrlichkeit zu demonstrieren und mit den Gästen ganz offen über die Personallage oder die Preisgestaltung zu sprechen. Die Gäste zeigten sich nach seinen Erfahrungen offen für derartige Hinweise. Sie mit Problemen und Schwarzmalerei zu belasten, sei dagegen der falsche Weg: So etwas, so Rohdenburg, wollten die Menschen nicht hören.

05.01.2023, Andre Fesser, Weser Kurier


Ehrlichkeit also! Offen über die schlechte Personallage reden und die stark erhöhten Preise aber nicht Schwarzmalen? Das wird sicher ein eleganter Spagat.


Da man dennoch - wie gelernt- auf Optimismus setzt sollte uns die nächste Nachricht auch nicht erschrecken.


41.000 Geschäfte mussten seit Pandemiebeginn schließen

Erst die Corona Lockdowns jetzt hohe Energiepreise. In den vergangenen 3 Jahren mussten im Schnitt fast dreimal soviel Einzelhändler aufgeben wie nie zuvor

14.12.2022. Zeit


Investment Banker Claus Ruppel schätzt bis Ende 2023 die Firmenpleiten und Abwanderungen aus Deutschland auf 300.000 Firmen. Selbst wenn diese nur drei Angestellte im Schnitt haben wären das fast 1 Millionen Arbeitslose die nicht mehr zum Mittagessen kommen, keinen Kaffee auf dem Weg zur Arbeit kaufen oder sich abends mit Kollegen in der Kneipe treffen.


Wenn man nun rein wenig zwischen den Zeilen liest dann gibt es doch noch zaghafte optimstische Hinweise.


• Erzeugerpreise: Die Preise im Geschäft zwischen den Unternehmen stiegen nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im September 2022 um satte 45,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. (Das war nur die Einleitung der positive Teil kommt sicher gleich)

• Lohn-Preis-Spirale: Der Mindestlohn ist im Oktober auf 12 Euro pro Stunde gestiegen ( Die Inflation ist höher damit ist das eine Lohnkürzung wenn man den Reallohn betrachtet). Für viele Branchen aus dem Niedriglohnbereich wie das Gastgewerbe bedeutet das ein Anstieg der Personalkosten um über 20 Prozent seit Anfang 2022..

• Kostensenkung: Reduzierte Öffnungszeiten, geringerer Service und kältere Räume sind derzeit angesagt, aber auch gefährlich, wenn dadurch Gäste wegbleiben.

( Ehrlich? Kein Service, selten offen und dann noch kalt? Das ist aber eine Einladung!)

Preispolitik: Gestiegene Preise müssen an Gäste weitergegeben werde. Daran führt kein Weg vorbei. Die Zeit dafür ist günstig. Gute Argumentationen, psychologische Preistricks und neue Preismodelle wie Flatrates (z. B. Espresso House) können dabei helfen.

hoga-proffesionals.de Jan 2023

Die Zeit ist dafür günstig? Was rauchen Menschen die so etwas schreiben? Keiner hat mehr Geld aber die Zeit für Preiserhöhungen ist günstig! Psychologische Preistricks? Soll man die Gaeste in Voll Hypnose versetzen?


Und dann macht auch noch Noma zu. Das beste Restaurant der Welt? Sollte uns das zu denken geben oder unseren Optimismus etwas einschränken? Besser nicht!


„Es ist nicht nachhaltig“, sagte er (Redzepi, der Besitzer) über das moderne Gourmet-Modell, das er mitgestaltet hat. „Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch geht es einfach nicht.“


Aber die Küchenkultur bei Noma entsprach nicht immer den Idealen, die sie projizierte. In Interviews sagten Dutzende von Menschen, die zwischen 2008 und 2021 bei Noma gearbeitet haben, dass 16-Stunden-Arbeitstage längst Routine sind, auch für unbezahlte Arbeiter.

(Schön, dass sogar unbezahlte Arbeiter 16 Stunden arbeiten?)


Und dann kommen noch die Energie Preise dazu.


»Deutschland hat jetzt wegen des russischen Gasstopps die höchsten Energiepreise der Welt. Sie sind um das Achtfache höher als in den USA.

Bei jedem fünften Betrieb liegen die Erhöhungen demnach bei 100 Prozent und mehr. In Einzelfällen würden die Preise sogar um das sechs- bis zehnfache angehoben

SPON 8.09.2022


Und dann kommen wir zu den Gewinnern:


Gewinner sind die Systemer, Ketten und Gastro-Gruppen. Die Individualgastronomie, die wegen ihrer Einzigartigkeit, Vielfalt und Fröhlichkeit geliebt wird, ist nach wie vor hart getroffen. (Also Vielfältigkeit - eigentlich unsere Kultur- wird der System Gastronomie geopfert – es ist bereits geschehen).


Gastronomie im Wandel:

Preise wurden angehoben und werden weiter steigen.

Konzepte wurden überarbeitet: Einfacher, digitaler, profilschärfer.

Immer mehr Gastronomen entdecken neue Bereiche, etwa bio-zertifizierte Kita-Versorgung (Anmerkung: das ist schon ein spezielles Feld,oder?), Betriebsrestaurants (Anmerkung: ausser in den Betrieben die vom Markt verschwunden sind), Online-Handel.


Wirtschaftlichkeit ist das, was am Ende zählt: Profit first, also Gewinn vor Umsatz.

Aghz 27.Januar 2023


Gewinner sind Systemer? Fast Food, Müll ist was wir in der Zukunft uns noch leisten können und das was noch angeboten wird?

Also Vielfältigkeit - eigentlich unsere Kultur- wird der System Gastronomie geopfert – es ist bereits geschehen.

Profit first – Gewinn vor Umsatz? Das ist schon eine Weisheit.


Und noch ein paar Vorhersagen in denen ich das Positive suchte:


Das Problem der Unterbezahlung/des Lohndiebstahls ist nicht verschwunden.

Die plötzliche Arbeitslosigkeit von Hunderttausenden von Arbeitnehmern wird die Menschen in Zukunft von der Branche abschrecken und sie ermutigen, nach sichereren Optionen zu suchen.

Je länger die Pandemie andauert, desto mehr Zeit haben die Menschen – oft die Besten und Klügsten – für eine Umschulung in andere Branchen


Bis 2023 könnten wir sehen:

Lebensmittel werden weniger manipuliert und verarbeitet; natürlich wird dies einen hohen Preis haben

Der Geschmack wird einfacher, je mehr Menschen für sich selbst kochen und alte Familienrezepte entdecken


Der Kundenservice, die Reihe von transaktionsbasierten Aktivitäten, wird entschieden altmodisch sein, da die Kundenerfahrung für den Aufbau von Beziehungen, die auch ohne direkten Kundenkontakt stattfinden, von entscheidender Bedeutung wird

What will hospitality look like in 2023? - Meta Management January2023


Die Schlagzeilen mögen manchmal positiv wirken, der Inhalt lässt einen dann doch zweifeln. Am Besten es mit Oscar Wild sagen: “Am Ende wird alles gut. Und wenn es nicht gut wird ist es nicht das Ende”.


Stephan Busch verfügt über eine unschätzbare und vielfältige Erfahrung in der Hotellerie, die von Führungspositionen bei den renommiertesten Hotel- und Resortunternehmen bis zur Projektentwicklung - Inbetriebnahme, Geschäftsentwicklung - für Hotel- und Kreuzfahrtunternehmen in Asien, Europa, Kanada und Russland reicht .

Seine Expertise umfasst nicht nur die Planung, Eröffnung und den Betrieb von Hotels, internationalen Golfclubs, Flughäfen, Resorts und Kreuzfahrtschiffen, sondern auch die erfolgreiche Umstrukturierung und Neupositionierung von Unternehmen während der Finanzkrise in Asien.

Stephan Busch erwarb sein Master-Zertifikat in Hospitality Management an der Cornell University, USA und war viele Jahre Akademischer Direktor / Fakultät für Hospitality & Tourismus an der Staatlichen Universität für Geisteswissenschaften der RGGU Moskau sowie an der Internationalen Schweizer Universitaet, St. Petersburg


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